راز پشت آزمایش‌های عسل؛ چطور می‌فهمیم یک عسل واقعاً طبیعی است؟

عسل طبیعی فقط با رنگ، بو یا طعم قابل تشخیص نیست؛ بهترین راه تشخیص کیفیت و اصالت عسل، آزمایش‌های آزمایشگاهی است.

آزمون‌های آزمایشگاهی عسل مجموعه‌ای از تست‌های علمی هستند که برای تشخیص کیفیت، خلوص، و طبیعی بودن عسل انجام می‌شوند.

در این آزمایش‌ها ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی عسل بررسی می‌شود تا مشخص شود آیا عسل طبیعی، حرارت‌دیده، تقلبی یا صنعتی است.

🧪 مهم‌ترین فاکتورهای آزمایشگاهی عسل:

🧪 1. رطوبت (Moisture)

رطوبت نشان می‌دهد چه مقدار آب در ترکیب عسل وجود دارد.

هرچه مقدار رطوبت کمتر باشد، عسل خالص‌تر و ماندگارتر است؛ چون عسل با رطوبت بالا (بیش از 20٪) ممکن است به‌مرور زمان تخمیر شود یا طعم ترش پیدا کند.

رطوبت بالا معمولاً نشانه برداشت زودهنگام یا نگهداری نامناسب عسل است.

🍬 2. ساکاروز (Sucrose)

ساکاروز همان قند معمولی (شکر سفید) است.

در عسل طبیعی، مقدار ساکاروز باید کم باشد، چون زنبورهای سالم شهد گل را به قندهای طبیعی (فروکتوز و گلوکز) تبدیل می‌کنند.

اگر درصد ساکاروز بالا باشد (بیش از 5٪)، احتمال دارد زنبور با شربت شکر تغذیه شده باشد یا به عسل، شکر اضافه شده باشد.

🍯 3. قندهای احیاکننده (Reducing Sugars)

این قندها شامل فروکتوز و گلوکز هستند که دو قند اصلی عسل طبیعی‌اند.

هرچه مقدار آن‌ها بیشتر باشد، نشان‌دهنده طبیعی بودن و فرآوری‌نشده بودن عسل است.

در عسل خوب، مجموع این قندها باید حداقل 65٪ باشد.

🔥 4. هیدروکسی‌متیل‌فورفورال (HMF)

HMF شاخصی برای سنجش میزان حرارت‌دیدگی یا کهنگی عسل است.

وقتی عسل در معرض حرارت زیاد یا نگهداری طولانی قرار گیرد، مقدار HMF افزایش می‌یابد.

در عسل طبیعی تازه، مقدار HMF بسیار کم است (زیر 40 میلی‌گرم در کیلوگرم).

اگر عدد HMF بالا باشد، یعنی عسل تصفیه‌شده یا حرارت‌دیده است و بسیاری از آنزیم‌های مفیدش از بین رفته‌اند.

🧬 5. فعالیت دیاستازی (Diastase Activity)

دیاستاز یکی از آنزیم‌های طبیعی عسل است که توسط زنبور تولید می‌شود.

وجود این آنزیم نشانه تازه بودن و طبیعی بودن عسل است، چون در اثر حرارت از بین می‌رود.

اگر عدد دیاستاز کمتر از 8 باشد، احتمال دارد عسل حرارت دیده یا مصنوعی باشد.

🍋 6. pH یا اسیدیته

عسل به‌طور طبیعی کمی اسیدی است، معمولاً بین 3.2 تا 4.5.

این اسیدیته ملایم باعث می‌شود عسل خاصیت ضدباکتریایی پیدا کند و در برابر فساد مقاوم‌تر باشد.

اگر pH خیلی بالا برود، ممکن است نشانه تخمیر یا فساد باشد.

🌾 7. خاکستر (Ash)

خاکستر در واقع نشان‌دهنده مقدار مواد معدنی طبیعی موجود در عسل است.

هرچه میزان خاکستر بیشتر باشد، یعنی عسل از شهد گیاهان غنی از مواد معدنی تهیه شده؛ مثل عسل‌های کوهی یا جنگلی.

با این حال، مقدار خیلی زیاد آن (بیش از 0.6٪) می‌تواند نشانه ناخالصی یا آلودگی باشد.

⚡ 8. هدایت الکتریکی (Electrical Conductivity)

هدایت الکتریکی یکی از شاخص‌های مهم برای تعیین نوع عسل است.

هرچه مواد معدنی و اسیدهای آلی در عسل بیشتر باشد، هدایت الکتریکی بالاتر می‌رود.

در عسل‌های گل‌دار معمولی، هدایت کمتر از 0.8 میلی‌زیمنس بر سانتی‌متر است،

اما در عسل‌های حاصل از شهد درختان (مثل عسل جنگلی یا عسل بلوط)، این عدد بالاتر است.

🌸 9. گرده گل (Pollen Grains)

وجود گرده در عسل نشانه مهمی از طبیعی بودن آن است.

گرده گل‌ها به‌طور طبیعی هنگام جمع‌آوری شهد وارد عسل می‌شوند و هر نوع گرده نشان‌دهنده منبع گیاهی خاصی است.

اگر در عسل گرده وجود نداشته باشد، احتمال دارد عسل بیش از حد فیلتر شده یا صنعتی باشد.

بررسی گرده‌ها حتی می‌تواند منبع گیاهی و منطقه تولید عسل را مشخص کند (به این علم، «ملیسوپالینولوژی» می‌گویند).

🧫 10. پروتئین و آنزیم‌ها

عسل طبیعی حاوی آنزیم‌هایی مانند آمیلاز، اینورتاز و گلوکز اکسیداز است که توسط زنبور تولید می‌شوند.

وجود این آنزیم‌ها باعث خاصیت ضدباکتریایی، ضدالتهابی و انرژی‌زای عسل می‌شود.

کاهش مقدار آنزیم‌ها معمولاً نشانه حرارت‌دیدگی یا تقلبی بودن عسل است.

📚 منابع علمی:

• Codex Alimentarius Commission, “Honey Standard (CODEX STAN 12-1981, Rev.2-2001)”
• استاندارد ملی ایران شماره 92-2 (ویژگی‌ها و روش‌های آزمون عسل طبیعی)
• Bogdanov, S. “Honey quality and international regulatory standards.” Bee World, 2009.
• Persano Oddo & Piro, “Main European unifloral honeys: descriptive sheets,” Apidologie, 2004.

سید محمد دستور